In Breve
- Qual è il fatturato della Grande Ristorazione italiana?
- La Grande Ristorazione italiana genera un fatturato di 8,5 miliardi di euro.
- Quante imprese compongono il settore della Grande Ristorazione?
- Il settore conta circa 4.500 imprese.
- Qual è l'importanza della legge Gadda?
- La legge Gadda mira a combattere gli sprechi alimentari ed è in vigore dal 2016.
La Grande Ristorazione italiana rappresenta un settore vitale per l’economia nazionale, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti, generando un fatturato di 8,5 miliardi di euro. Questi dati, elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, saranno presentati il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante l’evento Immense 2026.
Il perimetro considerato include i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. In particolare, la ristorazione collettiva, che pesa per 4,5 miliardi di euro, coinvolge circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori, fornendo quotidianamente servizi in scuole, ospedali, strutture assistenziali, luoghi di lavoro e grandi comunità.
A dieci anni dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016, nota come legge Gadda, che mira a combattere gli sprechi alimentari, Anir Confindustria ha individuato nella prevenzione dello spreco un obiettivo prioritario. Tra le strategie suggerite vi sono:
- Programmazione della domanda
- Monitoraggio dei consumi e del gradimento
- Calibratura di menu e porzioni
- Controllo dei processi produttivi
- Misurazione degli scarti
Questi strumenti sono fondamentali per intervenire prima che il cibo diventi eccedenza. Inoltre, lo spreco alimentare è considerato un indicatore di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, sostenibilità, capacità organizzativa e uso dei dati possono produrre risultati misurabili.
Il convegno Immense si propone come piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder sul futuro della ristorazione collettiva e del cosiddetto Cibo Pubblico.
In merito ai contratti pubblici, Anir ha sottolineato l’importanza che il valore richiesto in gara sia sostenibile per tutta la durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi applicabili e il corretto riconoscimento del costo del lavoro. Inoltre, è necessario implementare sistemi in grado di verificare i risultati durante l’esecuzione del servizio.
Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è fondamentale costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio nella Grande Ristorazione italiana.
